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Pierre Hermé : la crème des pâtissiers

Le Colmarien, Pierre Hermé, que le magazine américain « Vogue » avait surnommé « Picasso of pastry » (le Picasso de la pâtisserie) vient d’être sacré « meilleur pâtissier du monde ».

Chaque homme a sa madeleine, ces odeurs et ces saveurs qui, selon les beaux mots de Proust « portent sans fléchir l’édifice du souvenir ». Mais contrairement à d’autres grands aventuriers du goût, Pierre Hermé n’appelle pas systématiquement à la rescousse les émotions de l’enfance pour expliquer sa passion et sa réussite. Certes, on ne devient pas le maître incontesté de la pâtisserie sans passé. Et Pierre de se remémorer avec tendresse et émotion la boulangerie – pâtisserie familiale à Colmar, le goût du chocolat au lait lorsque son père faisait des moulages et les inévitables coulures qu’il allait grappiller sur le marbre. L’inimitable tarte aux quetsches de son papa également, que Pierre avoue ne jamais avoir réussi à égaler. Il y avait aussi les petits pots à la crème et la compote de pomme à la semoule que faisait sa grand-mère le mercredi. « Mon père m’a communiqué la passion, l’amour du métier, son envie de bien faire. Mais pour le reste, mes dettes sont multiples ».

« J’aurai toujours une dette particulière envers Gaston Lenôtre. Il a été un maître pour moi. A ses côtés, j’ai appris les bases du métier : la technique, la rigueur, l’organisation, la qualité ». Pierre restera dix années auprès du grand pâtissier, puis l’élève surdoué prendra son envol. A vingt-quatre ans, il devient chef pâtissier chez Fauchon à la tête d’une équipe de trente-cinq personnes. C’est dans cette grande maison de tradition et de qualité que la créativité de Pierre Hermé va pleinement se déployer.

Le Mozart des saveurs

Mozart affirmait que rien n’était plus facile que d’écrire de la musique, qu’il suffisait de marier entre elles des notes qui s’aiment. Pierre Hermé, lui, ce démiurge des papilles, n’a pas son pareil pour oser et réussir les mariages de saveurs les plus inédits. « La pâtisserie est un métier de culture, fruit d’un éveil et d’une ouverture d’esprit de tous les instants ».

Pierre en 4 dates

  • 1961 Naissance à Colmar, héritier de 4 générations de pâtissiers
  • 2008 Ouverture de la manufacture Macarons et chocolats à Wittenheim
  • 2015 Entre au musée Grévin et dans Le Petit Larousse
  • 2016 Elu meilleur pâtissier du monde

La marche de l’empereur

Lorsqu’il quitte Fauchon pour créer sa propre maison, Pierre Hermé est au sommet de son art. Sa créativité, l’époustouflante maîtrise technique de sa pâtisserie, son talent de communicateur – il lance ses collections de desserts à la manière des grands couturiers – lui valent le respect et l’estime de toute la profession. Dès 1998, il ouvre sa première boutique à Tokyo. De nombreuses autres suivront. 2002 marque le retour de Pierre Hermé sur la scène parisienne. Le succès de sa pâtisserie, rue Bonaparte, à Saint-Germain-des-Prés est immédiat. Catherine Deneuve et Jamel Debbouze viennent en voisins. On y croise de nombreux hommes politiques, des écrivains en vue, des personnalités de l’audiovisuel. Beaucoup de gourmands anonymes aussi mais surtout des Japonais, énormément de Japonais. Pierre Hermé est une véritable star au pays du soleil levant où il est adulé comme une rock star. Sa volonté de toucher les cinq sens, sa quête d’épure, son souci du détail, toutes qualités très orientales, ont définitivement conquis les gourmets nippons.

Oui, tout le monde en convient : Pierre Hermé le moderne, l’iconoclaste, le dynamiteur a véritablement propulsé l’art pâtissier dans le 21e siècle et a relégué au rang de vieilleries les pâtisseries dans lesquelles, selon les mots de son complice et associé de 25 ans Charles Znaty, « le sucre cache-misère flagorneur aplatissait les saveurs pour masquer le peu de noblesse de la composition ».

Le goût du partage

Créer, innover, surfer sur la vague de la renommée, étendre davantage encore le petit empire de ses 47 boutiques dans une douzaine de pays, ou encore se satisfaire de ce titre de « meilleur pâtissier du monde » décerné par « The World’s 50 Best Restaurants » et révélé à New York le 13 juin dernier : Pierre Hermé aurait pu s’arrêter là. Mais l’homme a trop conscience de tout ce qu’il doit aux autres.

Début 2005, parallèlement à la présentation de sa collection de pâtisseries printemps-été baptisée « Désirs » au Crazy Horse -ce jour là, il n’y avait pas que des gourmands dans la salle ! - Pierre Hermé lance son atelier de formation à la haute pâtisserie. « Transmettre le savoir, c’est la base même de notre métier » aime à répéter le maître qui tout au long de son parcours a formé les plus brillants pâtissiers français : Christophe Felder, Christophe Michalak, Nicolas Berger. Transmettez, Pierre Hermé, transmettez, nul gourmand ne s’en plaindra !