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Cantine - une chef de cuisine en guerre contre la malbouffe


Francine Ghielmi, chef de cuisine au collège de Fortschwihr

 

  Dans les cuisines de la cantine scolaire du collège de Fortschwihr, Francine Ghielmi se bat contre la malbouffe avec la même énergie qu’elle déployait sur les tatamis alors qu’elle pratiquait le judo au meilleur niveau : avec la volonté de mettre l’adversaire KO !

« Tu n’aimes pas ? Mais tu as goûté au moins ? Goûte d’abord et on en reparle! ». Les 750 demi-pensionnaires de la cantine du collège de Fortschwihr le savent tous: on ne résiste pas à Francine Ghielmi. Pour leur plus grand bonheur d’ailleurs, car la cuisine est curiosité, ouverture au monde. Manger c’est goûter à la richesse et au foisonnement du monde et assurément un acte aussi essentiel dans la formation d’un jeune adulte que l’apprentissage de l’arithmétique ou des sciences de la vie et de la terre.

« Dans la cantine, pas de frites trois fois par semaine, avec ketchup à volonté. Ce serait trop facile, mais surtout criminel. » Ici, priorité aux produits frais, aux légumes et aux fruits, aux poissons et aux viandes de qualité, aux saveurs venues d’ailleurs. « Car pour bien grandir, c’est ma conviction, il faut vivre et manger curieux ».

C’ÉTAIT LA FÊTE TOUS LES JOURS

Francine Ghielmi a un riche vécu au pays des saveurs. Des grands-parents restaurateurs dans la vallée de Munster, puis agriculteurs à La Forge. « Entre les pensionnaires des chambres d’hôtes, les amis et la famille qui venaient aider pour rentrer les foins et participer aux travaux de récolte, nous étions chaque jour entre 20 et 25 à table ». De ces tablées festives débordantes de nourriture du potager, de la basse-cour et du verger, d’une grandmère virtuose des fourneaux, Francine a incontestablement hérité ses dons de mère nourricière. Et de cette enfance où elle n’a toujours connu que le meilleur, elle a assurément conservé le goût de l’exigence et de la qualité. « Cette jeunesse au pays de cocagne fait qu’il m’est impossible aujourd’hui de servir un produit que je n’aurais pas envie de manger moi-même ».

MANGER EST UN ACTE CITOYEN

Entrée, plat de résistance, fromage, dessert : le tout pour un coût de revient de moins de 1,80 euro par enfant. Mais comment Francine et son équipe réussissent-ils cet exploit au quotidien depuis plus de 13 ans ? En donnant la priorité aux filières courtes et aux produits locaux issus dès que possible de l’agriculture biologique, dont les prix de revient ne sont pas grevés par des frais de transport exorbitants et qui, en plus d’offrir une fraîcheur et une qualité gustative incomparables, ne plombent pas le bilan carbone de la planète. En guerre contre le néfaste food et la standardisation du goût, Francine veut inciter les jeunes à prendre conscience de leur nourriture et de sa provenance. Leur faire comprendre que nos choix alimentaires affectent le reste du monde, décident de l’avenir de nos territoires et de la vie dans nos campagnes. Renouer avec la chaîne vertueuse de l’alimentation: voilà la grande ambition de Francine. Sans jamais perdre de vue que manger doit avant tout rester une fête. Quel dommage cher lecteur que vous ne puissiez vous inviter aux repas à thèmes organisés chaque mois par l’équipe de la cantine de Fortschwihr. Spécialités sud-américaines, texanes… avec toute l’équipe de cuisine en tenue des hauts plateaux andins ou coiffée d’un stetson et vêtue d’une veste à franges. Manger, c’est voyager par procuration. Manger peut être le plus court chemin pour aller à la rencontre de l’autre.

J’aime la diversité des saveurs, des hommes et des cultures. La curiosité et le goût de l’autre sont des ingrédients indispensables.

QUI JETTE UN ŒUF, JETTE UN BŒUF

Bar à salades alimenté en flux tendus, mise en place d’éco-délégués chargés de la pesée des déchets alimentaires et de la sensibilisation de leurs camarades de classe, création d’une commission des menus associant élèves, infirmière scolaire, parents d’élèves… Grâce à une série d’initiatives originales et novatrices, l’équipe de la cantine de Fortschwihr a réussi son pari : diminuer de manière drastique le gaspillage alimentaire et installer durablement dans les habitudes des jeunes élèves des comportements responsables et citoyens. Une formidable dream team de cinq personnes dont trois à temps partiel dont le corps de métier, faut-il le rappeler, reste la préparation et le service de 750 repas chaque midi. Chapeau bas mesdames, à moins qu’il ne convienne de dire plus justement, toque en l’air !

EN CHIFFRES

  • 750 repas préparés quotidiennement
  • 5 personnes en cuisine
  • 1,80 € = le coût moyen d’un repas complet
  • 50 kg par jour de déchets alimentaires au lieu de 170 habituellement