Back to top

Le débat : faut-il imposer le bio à la cantine ?

Le débat : Faut-il imposer le bio à la  cantine ?

Promesse électorale des présidentielles, le «bio à la cantine» a fait couler beaucoup d’encre... L’objectif des 50% de bio (et/ou local) dans les cantines scolaires d’ici 2020 a été formulé.  Est-ce réalisable  dans les demi-pensions des collèges ? Il y a les convaincus et les plus... mitigés.

Isabelle Martin

Isabelle Martin Principal au collège René Cassin de Cernay

Le bio s’inscrit pour nous dans une démarche plus globale du système éducatif, notamment une Démarche de Développement Durable (E3D) pour laquelle nous venons, par ailleurs, d’être labellisés. Et le choix des produits de qualité participe à cette démarche, au plaisir et au bien-être à la cantine, tout comme l’environnement, la qualité sonore de la demi-pension, ou encore la réduction des déchets. Le bruit, par exemple, peut être facteur de stress chez l’enfant, qui ne prend pas le temps de manger et sort rapidement de table en ne finissant pas son assiette et donc gaspille… Plusieurs réflexions sont à mener… Effectivement, je pense que  nous avons tout intérêt à manger « bio » car c’est la santé qui est en jeu: nous sommes faits de ce que l’on mange ! A René Cassin, nous proposons à nos 400 demi-pensionnaires, des menus contenant 8% de produits bio, tels que les fruits, la salade verte, les carottes, les assaisonnements, la viande et les yaourts… On s’est d’ailleurs fait une petite épicerie bio. Quand on commence dans le « bio », on ne redescend jamais, nous allons donc poursuivre… même s’il est vrai qu’il y a un bémol aux produits bio, ils sont « sales » et nécessitent plus d’eau et plus de temps pour le personnel. Au delà du « bio », nous privilégions le local et luttons contre l’énergie « grise ». Par exemple, nous avons acheté une demi-génisse, catégorie 1 & 2 de viande ; je préfère proposer moins souvent de la viande mais de qualité supérieure. Pour lutter contre le gaspillage, des fromages à la coupe sont proposés, des pesées de déchets alimentaires sont effectuées à la fin des repas, nous travaillons également différemment les produits, nous élaborons des menus à base de restes,  des expérimentations sont aussi à tenter sur la réutilisation des épluchures pour des soupes notamment ou des menus végétariens. Si on habitue les enfants, et par là-même les parents, on va progresser. C’est une démarche collégiale et citoyenne. C’est notre devoir de citoyen de transmettre et de préserver la planète. Nous sommes dans l’humain. Cependant, la clef n’appartient pas forcément au seul établissement et à son chef mais aussi à l’autorité de tutelle, le conseil départemental, qui peut intervenir, au niveau des marchés et sur le choix des producteurs.

affichemangerlocal

claude ferrah

Claude Ferrah,  gestionnaire au collège des Ménétriers à Ribeauvillé

Le mot « bio » est une facilité de langage, très tendance aujourd’hui, je parlerai plutôt d’une agriculture raisonnée, maîtrisée, responsable de l’environnement. Je n’ai pas une franche hostilité sur le « bio » à la cantine. Mais l’ensemble du sujet  pose des questions. A mon avis, il faut prendre toutes les précautions et en mesurer les enjeux d’un point de vue global (quantité,  coût ou encore logistique). Tout d’abord, toutes les cantines ne sont pas sur un même pied d’égalité ; ce n’est pas la même chose de servir 1000 repas à midi  contre  quelques centaines dans de plus petites structures. En effet, il faut trouver les quantités nécessaires auprès des producteurs, assurer la logistique, la livraison et la réception des produits. D’ailleurs, cela soulève d’autres questions : jusqu’où veut-on aller dans le « bio » ? L’huile de cuisson, par exemple, doit- elle être bio aussi ? Qu’en est-il du traitement du produit brut? Car, en restauration collective, le produit doit souvent être déjà partiellement transformé vu la quantité, nous n’avons ni le temps, ni les effectifs, pour le faire. Faut-il manger du « bio local » ? Certains pays peu éloignés sont capables d’avoir plusieurs récoltes par an de cultures bio de par des conditions météorologiques plus favorables qu’en France. En Alsace, la pleine production se situe durant les congés d’été ! Cela peut devenir très compliqué de proposer du bio local varié, en grande quantité, d’autant plus que nous sommes soumis au code des marchés et que nous avons un plan nutritionnel à appliquer, de façon à respecter la variété et l’équilibre alimentaire des menus au fil des cinq semaines, avec les catégories de produits et les grammages. Aujourd’hui, aux Ménétriers, nous sommes globalement à moins 5% de produits bio dans la composition de nos menus ( 5% pour les fruits et légumes, 30% pour les desserts lactés par contre nous ne sommes pas du tout « bio performants » en viande et poisson) pour un coût denrées à l’assiette de 2,18 euros en 2016. Qui financerait le surcoût engendré par une forte augmentation du ratio de produits bio comme certains discours s’en sont faits l’écho ?  Le Département, qui est notre collectivité de rattachement et a compétence pour l’organisation des restaurants scolaires des collèges ? Les familles ? Pour ma part, l’essentiel au-delà du bio, c’est aussi que les élèves aient une assiette équilibrée et soient satisfaits du service rendu.

enfants alacantine

 

L'avis du conseil départemental

pierre vogt

Pierre Vogt

Conseiller départemental du canton de Wittenheim, Président de la commission éducation et jeunesse

Le « bien manger » est un enjeu majeur de notre société et le Département, qui a la responsabilité des demi-pensions des collèges, a un rôle indéniable à jouer en la matière auprès des élèves, pour leur santé et pour un développement harmonieux du corps et de l’esprit. L’objectif est de faire du « bon dans l’assiette » et du « bon pour la planète » à des coûts raisonnables, en privilégiant les circuits courts, c’est-à-dire les producteurs alsaciens. C’est aussi bon pour la préservation et le développement de l’emploi. Ce rôle nous l’assumons pleinement avec les chefs et les agents techniques départementaux des cantines, aux côtés des principaux et des gestionnaires de collèges.
Aujourd’hui, nous inscrivons notre action dans une démarche globale qui va ainsi de l’équilibre alimentaire, de la lutte contre le gaspillage, des pesées sont effectuées à l’issue des repas, à la valorisation de produits locaux et de saison, via des animations ponctuelles, telles que « Je mange local, c’est génial », « Un fruit, un légume, une saison ! » ou encore la mise en place de la plateforme de commande en ligne  ApproAlsace.fr qui permet aux établissements de commander des produits de saison directement auprès des producteurs locaux.
Le bio est fortement encouragé et a, de fait, toute sa place dans nos actions, beaucoup d’établissements en proposent sur certains produits. L’imposer est plus complexe et cela peut poser certaines difficultés, je pense à l’incidence sur le coût du repas mais aussi aux producteurs qui peuvent avoir des difficultés à écouler leurs produits bio pendant les vacances scolaires sachant que la plus grande production des produits de saison est en été.